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| さぬきうどんのダシの特徴のひとつに、白ダシの素材にイリコをたっぷりと使っていることが挙げられます。私はこのイリコの効いたダシが大好き！イリコがむん、と香れば香るほど食欲をそそられます。香川には、さぬきうどんの影の立役者といっても過言ではないイリコの名産地があります。それは香川県西部の観音寺市沖に位置する「伊吹島」。今回の小ネタでは、伊吹イリコおいしさのヒミツ探ります。 |
| ■ カタクチイワシ漁の盛んな伊吹島 |
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「うちは伊吹産のイリコを使っていますから」。うどん屋の取材中、何度となく聞いたこんなセリフ。うどん屋のご主人が自信満々に言うその理由は何なんだろう？ 常々、そんな疑問を抱いていたのですが、先日、産地である伊吹島を訪れる機会がありました。 観音寺市の沖合い10qに位置する伊吹島は、香川県最西端の有人島。この島を取り囲む燧灘（ひうちなだ）ではカタクチイワシ漁が行われ、島で加工された良質なイリコは香川県はもとより全国的にも有名なのです。観音寺港から伊吹島に渡る船に乗り込み約25分、島が見えてきました。港に近づくにつれ見えてきたのは、島をぐるり取り囲むように立つイリコ加工工場群。現在、島には18件のイリコ加工工場があり、中には江戸時代創業という老舗工場もあるとか。残念ながら今年のイワシ漁は既に終了し、加工工場も休業中です。 |
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| ■ おいしさのヒミツは「鮮度」と「ゆで方」にあり |
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早速、島で漁業と加工工場を営む方に「どうして伊吹のイリコがおいしいのか？」について聞いてみることに。かれこれ40年以上、イワシ漁とイリコ加工に携わってきたというある網元いわく、「よそのイリコとは鮮度が違う」とのこと。他の産地では漁と加工が分業制になっているのが一般的なのですが、伊吹島では漁から加工までの一連の作業を島で行っているのです。ですから、水揚げからゆであがるまで２時間とかからないそうです。 「それから“ゆで方”も一工夫しとるで」。加工工場に運ばれた獲れたてのイワシを、真水ではなく、「塩ゆで」するのが伊吹の伝統的な方法。同じ香川県でも伊吹島以外では、真水でゆで上げるのですが、ここでは海水をポンプで汲み上げ、それに塩をプラスしてゆでています。「真水ではゆでるときにせっかくの旨みが逃げてしまうんじゃ」 伊吹のイリコがウマイわけは「鮮度」と「ゆで方」にありました。網元に勧められたイリコは、10p近い立派なサイズの「大羽イリコ」。脂のぬけた大羽はダシに使うにはもったいないほどのおいしさです。噛めば噛むほど味わいが広がる伊吹のイリコは香川のスーパーならどこでも見かけることができます。 |
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